Poulet en croûte de sel de Guérande

Poulet en croûte de sel de Guérande

POUR 3 PERSONNES. PRÉPARATION 30 MIN. CUISSON 1 H. RÉFRIGÉRATION 2 H.

• 1 poulet de 1,5 kg
• 2 petits oignons blancs
• 4 brins de coriandre fraîche
• 50 g de gingembre
• 1 c. à café d'ail haché
• 1 anis étoilé
• 1 c. à soupe de vermouth
• 1 c. à soupe de poivre de Sichuan
• 2 kg de gros sel Le Guérandais
• 1 c. à soupe de vinaigre de riz (ou de cidre)
• 1 c. à soupe de sucre

LA SALADE : 
• 2 carottes
• 2 petits oignons blancs
• 1/2 chou rouge
• 1 orange
• 3 c. à café d’huile d’olive
• 1 c. à café d'huile de sésame
• 50 g de noix de pécan

■ Versez le vermouth à l’intérieur du poulet et glissez-y le gingembre écrasé, les oignons coupés en morceaux, la coriandre, l’anis étoilé et le poivre de Sichuan. Laissez reposer 2 heures au réfrigérateur.

■ Enveloppez le poulet dans un torchon.

■ Versez le sel Le Guérandais dans une grosse cocotte.

■ Chauffez à feu vif 10 minutes en remuant. Réservez une partie du sel Le Guérandas bien chaud. Enfoncez le poulet dans la cocotte et recouvrez-le complètement avec le sel chaud réservé.

■ Couvrez la cocotte et poursuivez la cuisson à feu doux 30 minutes sans remuer. Vérifiez la cuisson en creusant un trou autour d’une cuisse.

■ Plongez-y un couteau. Si le jus est encore rose, recouvrez-le de sel Le Guérandais et continuez à cuire 15 à 30 minutes.

■ Pendant ce temps, pelez les carottes et les oignons et lavez le chou.

■ Émincez-les à la mandoline. Mélangez, arrosez avec le jus et les zestes de l'orange puis avec l'huile d’olive et l'huile de sésame.

■ Laissez manner à température ambiante. Juste avant de servir, saupoudrez de noix de pécan hachées.

■ Pour la sauce, versez le vinaigre dans un bol et ajoutez le sucre pour le dissoudre.

■ Mélangez avec l’ail. Enlevez la croûte de sel et retirez le poulet sans l’incliner pour garder le jus dedans,

■ Recouvrez-le d'aluminium et laissez reposer 10 minutes. Découpez-le et servez avec la sauce et la salade.

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