Petits cœurs de ratte du Touquet

Petits cœurs de ratte du Touquet

POUR 4 PERSONNES. PRÉPARATION 20 MIN. CUISSON 25 MIN. RÉFRIGÉRATION 2 H.

• 12 crevettes roses décortiquées
• 200 g de rattes du Touquet
• 6 brins de persil
• 6 brins de ciboulette
• 10 cl de lait
• 10 g de beurre
• 20 cl de jus de tomate
• 7 cl de jus de gingembre
• 1 cube de bouillon de volaille
• 1 c. à café d’agar-agar
• 1 c. à café de Tabasco
• sel et poivre

■ Dans une grande casserole à feu vif, mélangez le jus de tomate, le Tabasco et le jus de gingembre, puis incorporez-y l’agar-agar tout en fouettant.

■ Laissez bouillir 1 minute, versez dans un moule sur environ 1 cm d’épaisseur et laissez figer 2 heures au réfrigérateur.

■ Pelez et lavez les rattes puis, dans une casserole d'eau bouillante avec le cube de bouillon, cuisez-les 15 à 20 minutes selon leur taille.

■ Égouttez- les et réduisez-les en purée avec le beurre et le lait. Salez et poivrez.

■ Rincez et séchez le persil et la ciboulette.

■ À l'aide d’un emporte-pièce, façonnez 12 cœurs en tassant la purée dedans. Avec le même ustensile, découpez 12 formes identiques dans la gelée de tomate.

■ Recouvnez-en les cœurs de purée et placez 1 crevette sur chaque bouchée, puis décorez avec les herbes.

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