Dinde fermière rôtie et farcie au foie de volaille

Dinde fermière rôtie et farcie au foie de volaille

POUR 8 PERSONNES. PRÉPARATION 25 MIN. CUISSON 2 H 55.

• 1 dinde fermière Label rouge avec son foie
• 400 g de potiron
• 400 g de céleri-rave
• 50 g de beurre
• 2 c. à soupe d’huile d'olive
• 1 c. à soupe de sucre semoule
• 1/2 c. à café de quatre-épices
• 2 pincées de noix de muscade
• sel et poivre

POUR LA FARCE : 
• 200 g de foies de volaille
• 150 g de jambon bianc
• 3 échalotes
• 10 brins de persil
• 10 brins de cerfeuil
• 1 œuf
• 30 g de beurre
• 2 c. à soupe de cognac
• 1 c. à soupe de chapelure fine
• 1 c. à soupe d’amandes mondées
• 1 c. à soupe de pistaches mondées
• sel et poivre

■ Pelez et émincez les échalotes. Lavez les foies et celui de la dinde, épongez-les et coupez-les en cubes de 1 cm.

■ Hachez finement le jambon, puis grossièrement les amandes et les pistaches. Ciselez le persil et le cerfeuil.

■ Dans une poêle avec le beurre, cuisez 3 minutes les échalotes, additionnez les morceaux de foie et poursuivez la cuisson 2 minutes en tournant souvent.

■ Dans une terrine, arrosez les foies de cognac et remuez. Intégrez le jambon, les herbes ciselées, la chapelure, les amandes et les pistaches, mélangez et incorporez l'œuf battu, salez, poivrez et amalgamez.

■ Remplissez la dinde de cette farce et cousez l’ouverture avec du fil alimentaire. Mettez-la dans un plat à four.

■ Réglez la température du four à 180°C (th. 6) et enfournez la volaille pour 2 h 30, en arrosant de temps en temps avec le jus de cuisson.

■ Détaillez le potiron et le céleri en lamelles de 1 cm d'épaisseur, et retirez la peau.

■ Dans une casserole d'eau bouillante salée, plongez le céleri 2 minutes, ajoutez le potiron et laissez cuire 4 minutes.

■ Ôtez aussitôt du feu puis égouttez.

■ Dans une sauteuse avec l'huile et le beurre, cuisez successivement 10 minutes le potiron avec le sucre, du poivre et la moitié des épices, en remuant, puis le céleri avec du poivre et le reste des épices.

■ Remettez le potiron dans la sauteuse et gardez au chaud.

■ Servez la dinde en morceaux avec sa farce, entourée des tranches de légumes.

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