Le blues des poissons d’eau douce

Le blues des poissons d’eau douce

Moins consommés que leurs cousins des mers, les poissons d'eau douce ont pourtant des valeurs gustatives plus fines et délicates. Toutefois, il faut bien les choisir, car tous ne sont pas simples à cuisiner.


Les poissons d’eau douce et leur chair délicate ont beaucoup d’amateurs. Pour preuve, la truite est l’un des poissons préférés des Français. Il faut dire qu’ils permettent des préparations culinaires plus fines que ceux d’eau de mer. Leur saveur moins iodée autorise des accords plus doux. De plus, leurs apports en potassium, magnésium et phosphore sont plus importants que pour ceux péchés en mer. Mais attention toutefois à bien les choisir.

De la simplicité des ingrédients
Certains des poissons d’eau douce souffrent d’une dégradation criante de leur environnement. Ainsi, plus d’une espèce de poisson d’eau douce sur cinq est-elle menacée en France métropolitaine*. Entre la pollution, la construction de barrages et les drainages agricoles, bon nombre d’espèces ne peuvent se reproduire. S’ajoutent à cela la pêche et le braconnage... Les périodes de pêche s’étendent de mars à septembre - parfois jusqu’à décembre - selon l’espèce. S’ils sont un délice culinaire, leur chair délicate est une véritable éponge, absorbant les multiples polluants des rivières. Les cours d’eau étant proches des terres agricoles, il n’est pas étonnant que des traces d’engrais chimiques aient été retrouvées dans la plupart des espèces. Manger régulièrement ces poissons n’est donc pas anodin, d’ailleurs l’Agence nationale de sécurité sanitaire de l’alimentation (Anses) recommande ^ de limiter sa consommation à une fois tous les deux mois pour les femmes enceintes, et à deux fois par mois pour le reste de la population.

Un choix conséquent
La liste des poissons d’eau douce est longue et les utilisations multiples. Variez les espèces et, surtout, évitez celles qui sont quasi en voie d’extinction (c’est le cas de l’omble chevalier et de la lamproie de rivière). Parmi ceux à la chair fine, on compte le gardon et la truite (saumonée, blanche ou arc-en-ciel), qui se poêlent ou se font frire. La lotte de rivière, renommée, se prépare en friture. Lablette, recouverte d’écailles blanches, se déguste en friture de mai à septembre. Tandis que le sandre supporte toutes les préparations, qu’il soit poché, braisé, rôti ou farci. Le saumon de fontaine est doté d’une chair fine au goût délicat très appréciée des gourmets. Enfin, le corégone, poisson maigre, se concocte entier au four, essentiellement de juin à septembre.

Certains poissons d’eau douce sont en revanche considérés comme rares ou peu répandus. C’est le cas de l’anguille (assez peu appréciée des Français) et de la carpe, qui permet des associations de saveurs originales. Quelques poissons peuvent quant à eux en rebuter certains amateurs à cause de leurs nombreuses arêtes : le brochet, le barbeau et la perche, dont les chairs délicates en sont malheureusement chargées. Il est préconisé de les cuisiner en terrine, boulettes, ou quenelles.

Le silure, le rotengle, l’esturgeon et le goujon ne sont pas les plus prisés mais ne présentent pas de défauts majeurs. Le premier se déguste braisé ou rôti. Le second s’apprécie mariné ou en friture tout au long de l’année. Lesturgeon, plus connu pour ses œufs, se cuisine au four, au barbecue ou à la poêle et, hors saison, en rillettes ou fumé. Pour finir, le goujon se déguste en friture.


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